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锅巴是"平地一声雷"的烹妊主料，古代多称指用小米熬粥时锅底焦蝴的部分，现在则多用L.小米等原料经过淘、煮、蒸、禅、压、大米、查切、炸等环节制成。运城人爱吃锅巴，也爱做锅巴，产销量占全国锅巴市场的大份额。 河津民间相传，薛仁贵（戏曲里演泽为薛平贵）从军一别18年，柳银环（戏曲里演泽为王宝驯）苦守寒祭，一日米尽，以锅巴菜汤泡食。后薛仁贵衣锦还家，夫妻终得团聚。柳银环苦尽甘来，做了一品夫人，不再为三餐发愁，却总恼念锅巴的滋味，遂制成菜，传于民间。 人们给这道菜起了个响亮的名字，唤作"平地一声雷"，不仅与柳银环从寒宫贫妇到一品矢人的变化相贴切，也与此菜制作中把南汁淺在锅巴上会度出响声有关。 清初，晋商已是商界一支劲旅，脚步遍及五湖四海，山清水秀的苏州、无锡等地更是晋商常驻之地。乾隆年间，在苏州的晋商建起了全晋会馆，离乡的山西人自然要先让故乡的味道填满自己的胃，聊慰思乡的苦。 "平地一声雷"这道菜的产生绝非偶然。不过，让这道菜名声更响的是乾隆皇帝。 "平地一声雷"就这样随晋商的脚步扎根江南，被当地不少餐馆效仿制作。乾隆爷喜欢江南的秀美，有事没事就下江南走走。乾隆三下江南时在一家饭店用餐，店家将锅巴经油炸穌，再用虹仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁，送上餐桌后将汁淺在锅巴上，顿时吱吱声响、阵阵香浓。这吃法、这动静、这味道都让这位爷大感稀奇，试想想，平日在宫里谁敢整出这动静，搞不好整个試君的罪名，就算不死，怕也得挨一顿板子。 微服私访的乾隆品尝了这道特别的菜后，赞赏此菜可称天下第一。金口点赞，身价倍增，“平地一身雷”从此稳坐“天下第一菜”之名，不仅进入宫廷，还成为苏菜代表。抗战时期，国民政府移至成都，“平地一身雷”又变为锅巴肉片，易名“轰炸东京”，成为四川名菜。 赞赏 |
