河津美食篇——晋糕

今日端午，做为一个地地道道的河津人，每年的这天早上，必须去东关或城北市场买盆晋糕。

前两年，中央电视台《味道》栏目曾来河津拍摄当地美食。我曾受邀出席美食推介座谈会。

当中央电视台《味道》栏目的导演和制作人听我介绍完河津晋糕时，瞪大了双眼问道：“真的吗？不行，我们要看看晋糕的制作传承人是怎样完成这道美食的完美工序。”

今天，我特将当时撰写的《河津晋糕》奉献给大家，让大家在饱口福的时候，也饱下眼福，领略一下晋糕独特的魅力和幸福甜蜜的味道。

原是周朝王室的美食

晋糕，是山西晋南一带特有的传统风味小吃，由于它是将糯米和红枣在铁甑上蒸制而成，故又名甑糕。

甑是中国古代一种古老的蒸器，从最初的陶制到铜制，最后演变成铁制。经过岁月的流传，民间传承人便将铁甑保留至今，用它蒸出来的甑糕也别有风味。

说起来你或许不太相信，最早的晋糕竟然是周朝时王室子弟们十分喜爱的一种美食（也可能是休闲食品）。

甑糕是由中国多年前西周时期王子们专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。

《周礼-天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载。粉糍是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的。先秦的粉糍是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代，才发展成了枣米混蒸。

大唐王朝发祥地的晋糕

山西古为唐尧部落，后为唐国，春秋时，周成王“桐叶封弟”，将唐地封给了年幼的王弟叔虞。

叔虞来到了唐地，也将他喜爱的美食粉糍带到了唐地。

后来，叔虞的儿子改唐为晋，这也是晋国、晋祠、晋糕的来由。

据说，隋大业十一年（）四月，唐国公李渊被任命为河东抚慰使，李渊率领家丁千余人驻扎在河东龙门县的北藩重镇——汾阳城（今僧楼李家堡一带），将家眷安置在汾阳城后土庙后面。

大业十二年（），李渊升任太原留守，但他的家眷一直住在河东龙门县汾阳城。长子李建成、三子李元吉、女儿李三娘和丈夫柴绍都留下来一边保护家眷，一边招兵买马，联络各地英雄。

大业十三年（）五月，李渊在太原起兵反隋，从龙门西渡黄河，直取关中。

公元年，李渊在长安称帝，建立大唐王朝。

而龙门汾阳城当地的特色美食晋糕，也被李渊、李世民父子和家眷们带入长安，成了宫庭御宴中的一道美味佳肴。

据史书记载，唐中宗的“烧尾宴”中有一道美味佳肴，美其名曰“水晶龙凤糕”。它就是晋糕。

宋代诗人陆游的《秋花歌》中有：“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句，便是对晋糕的赞美之词。

唐代的宫庭佳肴，今日的平民百姓餐。冯玉祥将军称赞晋糕为“平民阶层的燕菜”。

晋糕的独特魅力

晋糕的主要原料为糯米和红枣。蒸熟后，老远就能闻到糯米和红枣水乳交融特有的香味。

晋糕柔软细腻，煞是好看，一层洁白如玉的糯米上呈现出一层晶莹鲜润的绛红色泽，如雪里红梅，似踏雪寻梅

红白相间，色泽鲜亮，枣香浓郁，软糯粘甜。吃一口满嘴甜滋滋的，芳香扑鼻，唇齿留香，味道独特，百食不厌。

晋糕的制作工艺比较严格，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功四个关键环节。

首先，将糯米淘洗干净，温水泡两小时，捞出晾干；把干米和红枣分别放在笼中蒸熟；最后把干蒸熟的米泡软，同时摊上一层米撒上一层枣，如此一层又一层，三层米四层枣，上笼蒸四小时左右，再在甑里焖一整夜，经过水蒸、火煮、烂焖，米吸收了枣的色和味，枣吸收了米的香和黏，蒸制出来的晋糕香甜黏软，由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而晋糕深受各阶层消费者的喜爱。

做晋糕的不光会蒸，还要会铲，用专用的铲刀将晋糕铲得枣米交融，四面玲珑，晶莹剔透，红白相映，盛入碗中，如凝脂，似琥珀，诱人食欲，欲罢不能。

各领风骚几千年

河津当地婚庆的喜宴上，有一道“八宝米”，便是人们在晋糕的糯米、红枣中加了花生、核桃仁、葡萄干、莲籽、青红丝、薏米仁、白板豆等，寓意和和美美，甜甜蜜蜜。

饭店的食谱中，有“八宝糯米”、“紫金八宝米”、“炒晋糕”、“凉糕”，它们纵然千变万化，却万变不离其宗，依然和晋糕一脉相承。

秋冬时节，西安市的大街小巷随处可见晋糕摊贩，许多上班族还把晋糕当成必不可少的早餐。

但西安的晋糕实在不敢恭维。我这个晋糕吃货竟然难以下咽。

西安的晋糕是在米和枣上加了一层云豆（或红豆、赤小豆），云豆如同红咖啡的褐色，蜜枣，早已烂成枣泥，黑乎乎的，实在令人难以下咽。

这两年，河津市里有家“刘一锅”的晋糕，便是采用西安的做法，我不太看好。

北京的皇城脚下，街边路口，早上黄昏时，总有一些身穿白大褂的年老长者，骑着辆单车，单车后面车架上放块木板，上面盖层洁白的面单，下面盖的便是北京人所谓的切糕。

切糕又称发糕。它冷冰冰的，让人望而生畏，没有丝毫食欲。

超市里的发糕，主要是由糯米、蜜枣、葡萄干混杂一起，看上去挺吸引人的眼球，但却感觉不到那份亲切和甜蜜。

现在人们吃的晋糕都是用江米或糯米做的，而我们河津过去的晋糕都是用软黍米（黄米）做原料的。

如今，河津宾馆、禹泉粥屋、河东家宴等一些餐饮行业又开始将这一传统美食挖掘出来，反璞归真，重放异彩，受到了人们的青睐。

当年，晋糕除了在山西各地及晋南地区独领风骚外，还随着走南闯北的晋商们走出了山西，走向全国各地。

电视剧《那年花开月正圆》中，由孙俪扮演的吴家少奶奶周颖对晋糕的喜爱之情，便是一场人与美味的艳遇。

莫道不销魂，胜却人间美味无数。

河津晋糕，满满的乡愁，甜甜的味道。

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